Le banane
Le banane sono tra i frutti più consumati al mondo. La pianta di banano appartiene alla famiglia delle Musaceae ed è caratterizzata da ampie foglie e da fusti alti fino ad 8 metri.
Recenti prove archeologiche e paleoambientali, effettuate in Papua Nuova Guinea, fanno risalire la coltivazione della banana al 5000 a.C. Ad oggi, tuttavia, diverse specie crescono ancora spontanee sia in Nuova Guinea, che in Malesia, in Indonesia e nelle Filippine.
Secondo i dati forniti dalla FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, il maggior produttore mondiale di banane è l’India, seguita da Brasile, Ecuador, Cina e Filippine, mentre i maggiori esportatori sono l’Ecuador ed il Costa Rica. In passato questi paesi venivano, infatti, chiamati repubbliche delle banane o, in inglese, “banana republic” poiché la loro economia dipendeva interamente dal commercio di questo frutto.
Le banane crescono vicine le une alle altre, formando grappoli detti “caschi”. Di forma oblunga ed arcuata, sono caratterizzati da una buccia esterna e dalla bianca ed aromatica polpa interna. Il sapore e la consistenza delle banane sono influenzati dalla temperatura in cui crescono e dal grado di maturazione. I frutti esposti ad alte temperature e a lunghi tempi di maturazione sono più dolci e morbidi rispetto a quelli cresciuti in ambiente maggiormente fresco e ventilato. Il grado di maturazione è facilmente intuibile osservando il colore della buccia e della polpa. Esso tende al verde nei frutti acerbi, al giallo scuro con piccole chiazze marroni (corrispondenti ad accumuli di zuccheri) in quelli molto maturi, al giallo acceso in quelli pronti da gustare. Le varietà dolci, maggiormente consumate nei paesi temperati, sono la Musa acuminata e la Musa paradisiaca, mentre quella di maggior diffusione in ambito commerciale è la Cavendish.
Da un punto di vista nutrizionale, le banane contengono circa il 75% di acqua, il 23% di carboidrati, l’1% di proteine, lo 0,3% di grassi e il 2,6% di fibra alimentare (questi valori, tuttavia, variano a seconda delle diverse coltivazioni di banane, del grado di maturazione e delle condizioni di crescita). La polpa è ricca di vitamine A, B1, B2, B6, C, PP e piccole quantità di E che, nell’insieme, contribuiscono a mantenere elastica la pelle, a stimolare le difese immunitarie e a favorire il metabolismo delle proteine. Nella banana abbondano, inoltre, i sali minerali quali il Calcio, il Fosforo, il Ferro e soprattutto il Potassio, indispensabile per il funzionamento del sistema cardiovascolare e per favorire la diuresi. Per quanto riguarda l’apporto calorico, una banana di medie dimensioni fornisce circa 85 kcal che la rendono, contrariamente al pensiero comune, adatta ad essere consumata anche durante regimi alimentari ipocalorici.
Infine una curiosità: in alcune regioni del sud-est asiatico, quali Malesia e Singapore, il termine banana viene usato in senso dispregiativo per indicare una persona di origine cinese che non conosce bene la propria cultura e che parla l’inglese più fluentemente del mandarino o di qualunque altro dialetto locale. Il riferimento è dovuto proprio alla somiglianza con il frutto: “giallo fuori e bianco dentro”.
Ananas
L’ananas (Ananas comosus), re della frutta tropicale, è l’omonimo frutto di una pianta esotica perenne appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. Si presenta come una grossa pigna ovale sormontata da un ciuffo di foglie verde scuro e rivestita esternamente da una scorza giallastra formata da numerose placchette fuse tra loro. All’interno la polpa è di colore giallo e al centro è presente un fusto fibroso non commestibile. Il succo, dal caratteristico profumo, ha un sapore leggermente acidulo ma gradevole al gusto.
Originario del Centro e del Sud America, fu solo con la scoperta del Nuovo Mondo che la sua coltivazione si diffuse negli altri continenti a clima tropicale, diventando, così, uno dei frutti più conosciuti ed amati. Attualmente i maggiori produttori sono Brasile, Costa Rica, Costa d’Avorio, Ghana, Togo, Nigeria e Camerun. Da questi paesi vengono esportati i frutti non solo per scopi alimentari, ma anche ornamentali. Con le foglie, infatti, si producono diverse fibre impiegate per la fabbricazione di cordami e tessuti. Le varietà di ananas più conosciute sono la Smooth Cayenne, la Queen Victoria e la Extra Sweet.
Se si vuole acquistare un frutto fresco e ben maturo bisogna controllare che la scorza sia di colore oro, senza tagli o ammaccature.
Da un punto di vista nutrizionale l’ananas è unanimemente considerato un frutto salutare, digeribile e nutriente. Con appena 40 kcal ogni 100 grammi di peso e circa il 90% di acqua è un alimento particolarmente indicato nei regimi dietetici ipocalorici. Contiene diverse vitamine tra cui la A, che aiuta a migliorare la visione notturna, la pelle e i capelli, alcune del gruppo B, indispensabili per combattere l’astenia e la C, che protegge le cellule e previene i danni provocati dai radicali liberi. Al suo interno sono presenti anche minerali come il Calcio, il Fosforo e il Magnesio, utili alle ossa e ai denti ed il Potassio, indispensabile per regolare il ricambio idrico del corpo. L’azione diuretica e drenante di questo frutto è anche riconducibile alla presenza di acidi organici quali il citrico, il malico e l’ossalico.
Una peculiarità di questo frutto è, infine, la presenza di Bromelina, un enzima proteolitico (capace, cioè, di degradare le proteine in amminoacidi) dall’azione digestiva e dalle proprietà antinfiammatorie ed antiedematose.
Infine, qualche curiosità.
Al Museo Nazionale Romano è conservato un pavimento a mosaico risalente tra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Al centro è presente un motivo geometrico raffigurante un cesto di frutta, in cui spicca, inspiegabilmente, un ananas che sarebbe giunto in Europa, come anticipato, solo dopo i viaggi di Cristoforo Colombo.
Infine per secoli l’ananas ha rappresentato anche il simbolo dell’ospitalità: all’epoca delle prime spedizioni coloniali verso le Americhe, gli indigeni erano soliti, infatti, accogliere i visitatori appendendo un ananas all’ingresso delle proprie abitazioni in segno di benvenuto. Al ritorno a casa, i colonizzatori hanno, a loro volta, mantenuto questa usanza come gesto d’invito per i propri vicini di casa.
Il riso: il cereale più consumato nel mondo
Il riso (Oryza sativa L. ) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee e, ad oggi, rappresenta l’alimento base per circa un terzo della popolazione terrestre.
Originario delle regioni dell’Asia sud-orientale, come testimoniano reperti rinvenuti in Cina ed in Thailandia, veniva coltivato già 7000 anni fa e fu probabilmente Alessandro Magno, attraverso la conquista dell’India, a farlo conoscere anche al mondo occidentale. In seguito, grazie alle popolazioni arabe venne diffuso e coltivato in tutto il bacino del Meditteraneo ed in particolare in Italia, che attualmente vanta il primato di essere il primo produttore europeo di questo cereale. Ed è in una particolare regione in provincia di Pavia, la Lomellina, che, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno, sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, le risaie sono maggiormente diffuse.
Esistono tre sottospecie di riso: la Javanica; l’Indica, coltivata per lo più nei paesi asiatici, da cui si ricavano il riso Basmati ed il Patna e la Japonica, tipica dei climi temperati, dalla quale, attraverso diverse ibridazioni, sono state ottenute tutte le 30 varietà di riso coltivate in Italia. I chicchi vengono classificati secondo un ordine crescente di grossezza e di resistenza alla cottura, in comuni, semifini, fini e superfini. A quest’ultimo gruppo appartengono le qualità più conosciute ed apprezzate nel nostro paese, ossia l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli.
A prescindere dalla varietà, il riso è il cereale più diffuso nel nostro paese, dove viene consumato solo dopo una semplice azione di pulitura, senza essere sottoposto ad alcuna trasformazione. I chicchi appena raccolti (detti anche cariossidi, o risone o riso grezzo o paddy) giunti alle riserie, subiscono un processo di lavorazione assolutamente naturale. Passano, innanzitutto, attraverso macchine selezionatrici per la pulitura e subiscono, poi, la bramatura per essere separati dalla lolla, ossia dalla buccia. Infine, con la lucidatura è asportata la pellicola esterna che li racchiude. Questi trattamenti meccanici lasciano inalterate le proprietà nutritive del chicco.
Quasi tutti certamente sapranno che il riso è ricco di amido, un carboidrato complesso, particolarmente indicato nelle diete alimentari, essendo assimilato lentamente dal nostro organismo e smaltito con estrema facilità. Sono, inoltre, presenti proteine, fibre (soprattutto l’ integrale), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP e B6) e diversi minerali, tra cui il Fosforo e il Calcio (necessari alle ossa e ai denti), il Magnesio (per la buona salute delle cellule), il Potassio (che regola il ricambio idrico del corpo), il Selenio (dalle proprietà antinvecchiamento) ed il Silicio (che contribuisce alla formazione e al sano mantenimento del tessuto connettivo, delle ossa, dei denti e degli annessi cutanei quali unghie e capelli). Considerato l’ampio consumo, merita una breve menzione il riso parboiled, volgarmente chiamato “che non scuoce”, che grazie ad uno speciale pre-trattamento di cottura al vapore ad alta temperatura e successiva essiccazione all’aria, più degli altri mantiene, una volta bollito, tutte le proprietà.
Con questo procedimento idrotermico e naturale l’amido si gelatinizza e diventa più resistente, garantendo una migliore conservazione dell’alimento e permettendo a tutte le sostanze nutritive presenti di penetrare nel chicco.
Infine, una curiosità. Se molti si sono divertiti, almeno una volta nella vita, a “colpire” gli sposi con il riso, pochi sicuramente sanno che questa usanza ha origine dalla antica tradizione cinese per augurare fertilità e felicità alla nuova famiglia.
Leggenda narra, infatti, che durante una terribile carestia che colpì i contadini cinesi, il loro Genio Buono, impietosito da tale sofferenza, disperse i propri denti nell’acqua del fiume con cui venivano irrigati i campi. I denti trasformandosi in semi, germogliarono in migliaia di piante di riso, che sfamarono l’intera popolazione. Da allora, il riso divenne un venerato simbolo di abbondanza e prosperità.
Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.)
Come ogni anno durante le feste natalizie ci si lascia andare ai piaceri della tavola, rimandando ogni senso di colpa all’anno nuovo.
Ed ecco che dopo la notte di San Silvestro, carichi di buoni propositi, possiamo cominciare a dedicarci alla cura del nostro corpo. Un ottimo punto di partenza è sicuramente rappresentato da una sana e corretta alimentazione quotidiana.
A tale proposito vi è un ortaggio, appartenente alla famiglia delle Umbelliferae, dalle benefiche proprietà e facilmente reperibile tutto l’anno: il finocchio.
Ampiamente coltivato negli orti di tutta Italia per la produzione del grumolo, una struttura compatta costituita dall’insieme delle bianche e carnose guaine fogliari, viene raccolto in tutte le stagioni dell’anno a seconda della zona di produzione.
E’ una tipica pianta mediterranea dalla storia molto antica. Originaria della pianura di Maratona in Grecia, dove cresceva spontanea e veniva chiamata marathon, grazie ai Romani si diffuse nel resto dell’Europa. Se ne conoscono diverse varietà: il Bianco Perfezione, il Bianco dolce di Firenze, il Finocchio di Parma e quello di fracchia, il gigante di Napoli ed il Grosso di Sicilia.
Ad oggi le maggiori produzioni sono in India, Egitto, Pakistan, Cina, Indonesia ed Argentina. Il successo di questo ortaggio è dovuto alle sue molteplici proprietà e all’utilizzo di tutte le sue parti: i fiori, le foglie, il bulbo ed i frutti (impropriamente chiamati semi) dai quali si estrae, per distillazione in corrente di vapore, l’olio essenziale.
Quest’ultimo contiene prevalentemente anetolo, una sostanza che dona al finocchio spiccate proprietà digestive e carminative e che lo rende indicato nei disturbi dispeptici quali lievi affezioni gastrointestinali, gonfiore e flautulenza.
Durante l’allattamento l’infuso di finocchio è efficace per stimolare la montata lattea, per ridurre le coliche gassose dei neonati e per donare al latte materno un sapore dolce e gradevole. Il finocchio esercita, inoltre, un’azione secretolitica ed espettorante rappresentando, quindi, un valido aiuto durante le infiammazioni delle prime vie respiratorie. A livello locale si possono applicare impacchi di olio essenziale per alleviare lievi dolori muscolari e reumatici, mentre l’infuso dei frutti è utile per lenire gli occhi arrossati in caso di congiuntivite.
A questo fine il finocchio veniva utilizzato anche in passato, tanto che lo scrittore latino Plinio ne aveva ampiamente descritto le virtù. In un racconto, in particolare, si narra che, dopo la muta stagionale, i serpenti erano soliti sfregare il proprio corpo contro piante di finocchio per eliminare dagli occhi gli eventuali residui di pelle che gli avrebbero offuscato la vista.
Sicuramente più attuale ma anche meno poetico è invece l’utilizzo del finocchio da parte dei cantinieri dei giorni nostri. La curiosa espressione “lasciarsi infinocchiare”, infatti, sembra derivare proprio dall’abitudine dei venditori di vino di offrire spicchi di finocchio ai potenziali acquirenti per la presenza di sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente.
La Cannella o cinnamomo (Cinnamomum zeylanicum)
La cannella, o cinnamomo (Cinnamomum zeylanicum), è la spezia ottenuta da un piccolo albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Lauraceae.
La Cannella, originaria dello Sri Lanka, dove cresce tuttora allo stato spontaneo, è un’antica pianta dalla storia millenaria. Riferimenti alla cannella sono stati rinvenuti in arcaici testi cinesi risalenti al 3000 a.C. nei quali si tramanda che questa spezia veniva prescritta per curare le patologie respiratorie.
Conosciuta anche presso le popolazioni della Mesopotamia, fu solo grazie ai Fenici che si diffuse nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente, dove cominciò ad essere largamente impiegata. Gli antichi Egizi, ad esempio, erano soliti utilizzarla per imbalsamare i defunti; per i Greci era un efficace digestivo mentre per i Romani era una merce rara e preziosa. Importata in Occidente durante il Medioevo, giunse in Europa solo nel XVII secolo per mano dei commercianti Olandesi.
Oltre alla cannella che siamo soliti utilizzare, vi sono numerose altre specie appartenenti allo stesso genere tra cui le meno note cannella cinese o cassia (Cinnamomum cassia), la cannella birmana (Cinnamomum burmannii) e la cannella di Saigon (Cinnamomum loureiroi).
Le stecche di cannella hanno l’aspetto di piccoli bastoncini marroni avvolti a pergamena e si ottengono facendo essiccare la corteccia dei piccoli fusti e dei rami della pianta. Più i rami sono giovani, migliore è la qualità della spezia.
Dal profumo intenso e pungente, si contraddistingue per il sapore dolce e piccante al tempo stesso. Proprio per questa sua caratteristica si presta ad accompagnare numerosi specialità culinarie, sia dolci che salate, come pure il rinomato vin brulé ed alcuni tipi di tè ed infusi.
Ma l’impiego della cannella riscuote successo anche dal punto di vista nutrizionale in quanto ricca di preziosi Sali Minerali ed Elettroliti tra cui il Calcio, implicato nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare, il Fosforo, indispensabile per rinforzare le ossa e i denti, il Sodio ed il Potassio, coinvolti nel mantenimento del bilancio idrico del corpo.
Da non trascurare anche il contenuto di Ferro, essenziale per la formazione di emoglobina all’interno dei globuli rossi, di Magnesio, di sostegno al metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine, di Zinco, necessario per la sintesi dell’insulina, di Selenio, importante per contrastare l’azione dei radicali liberi, ed, infine, di Rame e di Manganese, di supporto per la funzionalità enzimatica.
Sul fronte delle vitamine sono presenti la Vitamina A, per la crescita e la differenziazione cellulare, alcune vitamine appartenenti al gruppo B, che promuovono l’attività di numerosi enzimi coinvolti nel catabolismo dei nutrienti, la vitamina K, per la coagulazione del sangue, e le vitamine C ed E, che proteggono le molecole del corpo dalle dannose reazioni ossidative.
Infine una curiosità: alcuni ricercatori hanno recentemente scoperto le proprietà insetticide dell’olio essenziale estratto dalle foglie di cannella. L’azione repellente sembra essere rivolta, in particolare, nei confronti delle larve delle zanzare.
Bacche di Goji: Il tesoro dell’Asia dal forte potere antiossidante
Le bacche di goji sono i piccoli frutti carnosi, dalla forma leggermente allungata, del Lycium barbarum, una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae.
Originarie dell’Asia Centrale, vengono coltivate da millenni per le loro proprietà nutritive. Il principale carattere distintivo delle bacche di Goji è la presenza di sostanze antiossidanti in grado di rinforzare il sistema immunitario. Il dosaggio ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)*, messo a punto per valutare la protezione fornita all’organismo dalle sostanze antiossidanti nei confronti dei radicali liberi, ha evidenziato, infatti, che sono sufficienti 20gr/die di Bacche Goji per soddisfare il fabbisogno giornaliero di unità ORAC.
Dal punto di vista nutrizionale le Bacche di Goji rappresentano un naturale spuntino energetico adatto a chiunque, grazie alla presenza di tutti gli amminoacidi essenziali, indispensabili per ogni cellula del corpo, e all’elevato tenore proteico. Sono presenti anche numerosi oligoelementi e vitamine tra cui spiccano:
- il manganese (0,993mg/100gr – pari al 47% dell’RDA**), elemento costitutivo di numerosi enzimi, che influisce sull’intero metabolismo energetico e stimola la produzione degli ormoni sessuali
- la vitamina B2 (Riboflavina) coinvolta nel metabolismo dei carboidrati e delle proteine e importante per la salute della pelle e degli occhi
- numerosi polifenoli (>1300mg/100gr), molecole utili nella prevenzione dei processi ossidativi causati dai radicali liberi.
Grazie al contenuto di queste preziose sostanze nutritive, alla marcata azione antiossidante e al fatto che sono coltivate da millenni, le Bacche di Goji vengono definite il “Frutto della Longevità”.
* (Capacità di Assorbimento dei Radicali dell’Ossigeno) secondo uno studio effettuato dall’Human Nutrition Research Center on Ageing c/o la Tufts University a Boston
**Recommended Daily Allowance – dose giornaliera raccomandata.
Il Limone o Citrus limon (L.) Burm.
Il Limone [Citrus limon (L.) Burm.] è il frutto dell’omonimo albero appartenente alla famiglia delle Rutaceae.
Originario dell’Estremo Oriente, giunse in Europa nel I secolo a.C. Tipico dei climi caldi e poco ventosi, i maggiori produttori mondiali sono l’India, il Messico, l’Argentina ed il Brasile. In Italia è coltivato principalmente in Sicilia, Calabria e Campania.
Di forma sferica od ovale, i limoni sono protetti esternamente dalla scorza, ricca di oli essenziali, che racchiude al suo interno una aspra e succosa polpa divisa in spicchi.
Se ne conoscono innumerevoli varietà che si differenziano principalmente per l’aspetto esteriore come, ad esempio, lo spessore e la ruvidità della buccia, ma anche per il grado di acidità del succo e la presenza o meno di semi all’ interno. Le varietà più diffuse nel nostro paese provengono sia da coltivazioni locali che estere e sono il Monachello, l’Interdonato, il Femminello, l’Eureka, il Genoa, il Lisbon, il Verna, il Masero e il Karystini. Meno noti, perché facilmente deteriorabili, sono il limone dolce e quello rosso, che possono essere consumati come frutta fresca per il sapore meno aspro dei loro spicchi.
Una delle caratteristiche distintive della pianta del limone è la sua capacità di fiorire più volte in un anno. Le fioriture principali avvengono all’inizio della primavera, da cui derivano i gialli limoni invernali, detti primofiore, ed in tarda estate, da cui si ottengono frutti di colore verde, i verdelli, dalla buccia sottile e dalla polpa particolarmente succosa. Se alla capacità rifiorente della pianta del limone si aggiunge quella dei frutti di giungere a maturazione anche in momenti successivi alla raccolta, si riesce facilmente a comprendere il motivo per cui siano reperibili tutto l’anno in qualsiasi negozio di frutta e verdura.
Dal punto di vista nutrizionale i limoni contengono elettroliti e sali minerali quali:
- Sodio e Potassio che agiscono, rispettivamente, nei liquidi extracellulari ed intracellulari del corpo regolando l’equilibrio acido-base, il mantenimento della pressione osmotica ed il bilancio idrico del nostro organismo
- Calcio e Fosforo, costituenti essenziali delle ossa e dei denti
- Ferro, fondamentale nei processi respiratori cellulari in quanto componente dell’emoglobina (la proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue).
Al pari degli altri agrumi sono presenti anche le vitamine:
- B1 importante nel metabolismo dei glucidi
- B2 essenziale per la salute del cavo orale e dei capelli
- B3 importante per l’integrità della cute, del tratto gastroenterico e del sistema nervoso
- Infine la vitamina C di supporto al sistema immunitario
Da non trascurare anche il contenuto di acido citrico che, oltre a conferire ai limoni il loro caratteristico sapore aspro, svolge un’azione antiossidante proteggendo la funzionalità e l’integrità delle nostre cellule.
A rendere il limone uno degli agrumi più conosciuti e versatili al mondo sono, però, i suoi numerosi usi in cucina. Accanto al suo utilizzo come condimento per insaporire i cibi o come ingrediente principale per la produzione di bevande, quali la limonata e il limoncello, il limone viene anche impiegato nell’industria dolciaria per la preparazione di canditi e in cosmesi per l’estrazione del profumatissimo olio essenziale. Infine un pratico consiglio tramandatoci dalle nostre nonne: per bloccare l’azione nociva di diverse sostanze sprigionate da alcuni alimenti durante la cottura è buona norma spremere qualche goccia di limone sui cibi appena cotti.
I Funghi Champignon o Agaricus Bisporus
L’ Agaricus bisporus [J.E: Lange (Pilàt)], conosciuto ai più come prataiolo o con il nome francese di champignon, è un fungo largamente commercializzato e degustato in tutto il mondo.
La sua coltivazione vanta origini antichissime. Già molti secoli prima di Cristo ai funghi era riservato un posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi. Anche in Grecia erano molto diffusi, tanto è vero che il filosofo Teofrasto, allievo e successore di Aristotele, nei suoi testi ne ha descritto e ne ha elogiato le virtù.
Diverso tempo dopo, Marco Gavio Apicio, patrizio della Roma imperiale nonché quotato gastronomo, ha dedicato ai funghi diverse ricette, come testimonia il testo a lui attribuito “De rerum coquinaria”.
La diffusione su larga scala si ebbe, però, solo a partire dal 1650 d.C., quando alcuni coltivatori di frutta scoprirono, quasi per caso, che era possibile far crescere i funghi sullo stesso terriccio già utilizzato per la coltivazione dei meloni.
Il prataiolo ha un cappello carnoso di colore bianco le cui dimensioni possono arrivare fino a 10 cm. Le lamelle, poste sotto al cappello sono rosa ma, dopo la raccolta, virano verso il marrone nell’arco di qualche giorno. Inutile quindi evidenziare l’importanza di conservare i funghi in frigorifero e di consumarli entro una settimana.
Gli champignon sono i funghi maggiormente coltivati, perché buoni, nutrienti, leggeri e facili da preparare. Reperibili tutto l’anno, possiedono diverse proprietà nutrizionali. In particolare contengono una elevata quantità di carboidrati (4gr), di fibre vegetali (3gr), di proteine (2,4gr) e, al contempo, un basso quantitativo di lipidi (solo 0,3gr). Sono inoltre presenti la vitamina C, importante per rinforzare le difese immunitarie e per l’assorbimento del ferro, e diverse vitamine del gruppo B tra cui la Niacina, che partecipa al metabolismo dei nutrienti favorendo, in particolare, la trasformazione dei grassi e dei carboidrati in energia, e l’Acido Folico, essenziale nella prevenzione delle malformazioni neonatali.
I funghi sono ottimi alleati anche per chi ha carenza di Potassio, contenendone ben 500mg per etto, quantitativo addirittura superiore a quello presente nelle banane. Possiedono, inoltre, Fosforo e Calcio, necessari per la salute di ossa e denti, Magnesio, responsabile di molti processi metabolici fondamentali per l’organismo e Ferro, essenziale per la sintesi di emoglobina. Infine, l’abbondante contenuto d’acqua (90%) e le pochissime calorie (solo 28 kcal per 100 gr di porzione edibile), rendono i prataioli un alimento adatto anche per coloro che intendono seguire un regime dietetico.
Terminiamo, come sempre, con una curiosità: nell’antica Grecia i funghi erano considerati alimenti magici e divini, tanto da essere protagonisti del mito ellenico di Perseo. Leggenda narra, infatti, che l’eroe, durante un lungo viaggio, raccogliendo un fungo dal terreno, fece sgorgare una sorgente d’acqua, con la quale poi riuscì a dissetarsi. Su quel terreno fortunato, Perseo fondò la città greca di Micene, dal greco mykes, ossia fungo.
La Zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.)
La zucchina o zucchino è il frutto dell’omonima pianta erbacea (Cucurbita pepo L.), appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae. Originaria delle regioni dell’America centro-meridionale, giunse in Europa intorno al XVI secolo d.C. e, da allora, si è diffusa ed è coltivata in tutto il mondo.
Pur essendo un ortaggio che si raccoglie in tarda primavera e in estate, la zucchina è reperibile tutto l’anno sui banchi dei mercati ortofrutticoli con diverse varietà, che possono distinguersi per la forma del frutto e per il colore della buccia.
Tra le zucchine lunghe, per così dire tradizionali, le specie più note sono la Zucchina Verde di Milano, di colore molto scuro, il pallido e piriforme zucchino Siciliano e lo zucchino Fiorentino, a forma di clava e con buccia chiara e striata. Vi sono anche zucchine dal frutto sferico: la Zucchina Tonda di Nizza, di colore verde chiaro, la Zucchina Tonda di Piacenza, di colore scuro e la Zucchina di Firenze.
Accanto a queste esistono, infine, anche delle varietà di zucchine molto particolari, come la Zucchina Centenaria, interamente ricoperta da piccoli aghi e con un colore che varia dal giallo pallido al verde, e come la Zucchina Crookneck, dalla buccia irregolare di colore giallo acceso e a forma di collo d’oca.
Caratteristica distintiva delle zucchine è il tempo della loro raccolta. Per evitare l’elevato numero di semi che si formano con la maturazione e che non le renderebbero più commestibili, i frutti vanno prelevati dalla terra quando non sono ancora maturi e hanno la polpa bianca e soda, oltre ad una leggera peluria sulla superficie.
Dal punto di vista nutrizionale le zucchine contengono numerosi sali minerali come il Sodio e il Potassio, importanti per la trasmissione degli impulsi nervosi e il mantenimento del bilancio idrico del corpo, il Fosforo, elemento essenziale degli acidi nucleici e delle molecole di ATP, e il Ferro, fondamentale per la formazione dell’emoglobina nei globuli rossi. Nelle zucchine è presente, inoltre, la vitamina A, essenziale per la vista, per la crescita e la differenziazione cellulare, la vitamina C, potente antiossidante che contrasta l’azione nociva dei radicali liberi, ed alcune vitamine del gruppo B (la B1, la B2, la B3, la B5 e la B6) che promuovono l’attività di numerosi enzimi implicati nel catabolismo dei nutrienti. E’, altresì, presente l’Acido Folico (B9), essenziale per la sintesi del DNA e, durante la gravidanza, per prevenire l’incidenza della spina bifida nel feto.
L’alta percentuale di acqua contenuta e le pochissime calorie le rendono, infine, preziose alleate durante i regimi alimentari ipocalorici.
E per i più golosi vi sono, attaccati all’apice dei frutti e degli steli, i prelibati fiori della zucchina, noti anche con il nome di “fiori di zucca” o “fiorilli” che, sulle tavole emiliane, vengono spesso e volentieri serviti fritti in pastella o amalgamati all’uovo in gustose frittate.
La Bietola o Bieta (Beta vulgaris L.)
La bietola o bieta (Beta vulgaris L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee.
Originaria delle regioni meridionali dell’Europa, dove tutt’ora cresce spontanea, era già nota ed apprezzata al tempo degli antichi greci. Data la grande adattabilità a diverse tipologie di clima e di terreno, ben presto si diffuse in tutta Europa e, successivamente, nel resto del mondo.
In base alla forma delle foglie si possono distinguere due tipi di bietola: quella da coste o quella da foglie o erbetta.
La bietola da coste presenta ampie foglie di colore verde scuro e gambo carnoso che, a seconda delle varietà, può essere bianco uniforme o presentare striature gialle o rossastre. Nella bietola da foglie, invece, le foglie sono di un verde brillante ed il gambo è sottile. In entrambi i casi si consuma l’intera pianta.
Il sapore estremamente delicato rende la bieta un ortaggio particolarmente versatile in cucina. Se a questo si aggiungono le sue proprietà nutrizionali, è facile comprenderne l’ampia diffusione.
Nello specifico, sono presenti preziosi minerali quali il Calcio, implicato nella coagulazione del sangue, nella contrazione muscolare ed essenziale componente strutturale delle ossa, il Fosforo, utile per rinforzare le ossa e i denti nonché parte integrante degli acidi nucleici e della molecola dell’ATP, vera e propria centrale energetica della cellula, ed il Magnesio, che gioca un ruolo chiave nella trasmissione degli impulsi muscolari e nervosi. A questi si aggiunge il Ferro, necessario per l’ossidazione dei carboidrati, per la sintesi di alcuni ormoni e di alcuni neurotrasmettitori e per la formazione di emoglobina nei globuli rossi. Da non trascurare anche il Sodio e il Potassio, coinvolti nella contrazione muscolare, nella propagazione degli impulsi nervosi e nel mantenimento del bilancio idrico del corpo ed il Rame e lo Zinco, indispensabili all’attività di molti enzimi.
Le bietole contengono anche la vitamina A, fondamentale per la crescita e la differenziazione del tessuto epiteliale e per la sintesi di Rodopsina, importante pigmento implicato nella visione in bianco e nero, la vitamina C, prezioso antiossidante che protegge le molecole del corpo dai radicali liberi e, infine, alcune vitamine del gruppo B tra cui la B9, essenziale per la sintesi del DNA e per il normale sviluppo del midollo spinale, la B1, per la funzionalità del sistema nervoso, la B2, per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine e la B3, necessaria per la respirazione cellulare e per inibire la sintesi del colesterolo.
