I Fagiolini o baccelli immaturi del fagiolo
I fagiolini, detti anche cornetti, tegolini o mangiatutto, sono i baccelli immaturi del fagiolo (Phaseolus vulgaris), una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose.
Originaria dell’America centrale, ed in particolare del Messico e del Guatemala, fu introdotta in Europa soltanto dopo la scoperta dell’America.
Da un punto di vista nutrizionale, pur essendo di fatto dei legumi, i fagiolini si discostano da questi ultimi poiché la raccolta del baccello viene effettuata quando i fagioli contenuti all’interno sono ancora in fase di maturazione e, pertanto, non hanno ancora accumulato tutte le sostanze di riserva, quali proteine e carboidrati, che contraddistinguono i legumi in quanto tali. L’abbondante presenza di acqua e le poche calorie (appena 18 per100 grammi), inoltre, contribuiscono a rendere i fagiolini assai più simili agli ortaggi.
I fagiolini sono ricchi di sali minerali ed elettroliti tra cui il Potassio, che mantiene l’equilibrio acido-base del nostro corpo, il Fosforo, parte integrante delle ossa e dei denti, il Calcio, necessario per il sistema scheletrico ed il Ferro, componente dell’emoglobina, proteina essenziale per il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Sono inoltre presenti la vitamina A, alleata della vista,la B1 (Tiamina) ela B3 (Niacina), indispensabili per il buon funzionamento dell’intero sistema nervoso,la B2 (Riboflavina) essenziale per la crescita, e la C che protegge il nostro organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Per la presenza, infine, di fibre vegetali i fagiolini sono utili per favorire il transito intestinale.
Generalmente siamo abituati a vedere i fagiolini di colore verde, come i “Boby” (teneri e sottili, di colore verde scuro e seme bianco), il “Marconi” (piatto con seme nero), il “Contender” (grosso e tondeggiante) e il “Vittoria nano” (dai baccelli lunghi mediamente14 cm). Esistono, tuttavia, differenti varietà tra cui il sottile “Burro di Rocquencourt”, il piatto “Meraviglia di Venezia” e il tondo “Corona d’Oro”, tutti con baccello giallo, ed i violacei “Re dei Bleu”, “Trionfo violetto” e “Anellino di Trento”.
In Italia i fagiolini vengono coltivati principalmente in Campania, in Emilia Romagna, in Veneto, in Lazio ed in Sicilia. Al Nord la raccolta avviene da giugno a settembre, mentre al Sud inizia ad aprile per terminare in autunno inoltrato.
Al momento dell’acquisto è importante verificarne la consistenza, che deve essere soda, ed il colore, che deve essere brillante e privo di ammaccature.
Infine una curiosità che ci riguarda da vicino: il fagiolino “Marconi”, estremamente apprezzato dai consumatori, è così chiamato in onore del nostro compaesano Guglielmo Marconi, in quanto questa varietà è, al pari del telegrafo da lui inventato, privo di fili.
