Il riso: il cereale più consumato nel mondo
Il riso (Oryza sativa L. ) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee e, ad oggi, rappresenta l’alimento base per circa un terzo della popolazione terrestre.
Originario delle regioni dell’Asia sud-orientale, come testimoniano reperti rinvenuti in Cina ed in Thailandia, veniva coltivato già 7000 anni fa e fu probabilmente Alessandro Magno, attraverso la conquista dell’India, a farlo conoscere anche al mondo occidentale. In seguito, grazie alle popolazioni arabe venne diffuso e coltivato in tutto il bacino del Meditteraneo ed in particolare in Italia, che attualmente vanta il primato di essere il primo produttore europeo di questo cereale. Ed è in una particolare regione in provincia di Pavia, la Lomellina, che, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno, sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, le risaie sono maggiormente diffuse.
Esistono tre sottospecie di riso: la Javanica; l’Indica, coltivata per lo più nei paesi asiatici, da cui si ricavano il riso Basmati ed il Patna e la Japonica, tipica dei climi temperati, dalla quale, attraverso diverse ibridazioni, sono state ottenute tutte le 30 varietà di riso coltivate in Italia. I chicchi vengono classificati secondo un ordine crescente di grossezza e di resistenza alla cottura, in comuni, semifini, fini e superfini. A quest’ultimo gruppo appartengono le qualità più conosciute ed apprezzate nel nostro paese, ossia l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli.
A prescindere dalla varietà, il riso è il cereale più diffuso nel nostro paese, dove viene consumato solo dopo una semplice azione di pulitura, senza essere sottoposto ad alcuna trasformazione. I chicchi appena raccolti (detti anche cariossidi, o risone o riso grezzo o paddy) giunti alle riserie, subiscono un processo di lavorazione assolutamente naturale. Passano, innanzitutto, attraverso macchine selezionatrici per la pulitura e subiscono, poi, la bramatura per essere separati dalla lolla, ossia dalla buccia. Infine, con la lucidatura è asportata la pellicola esterna che li racchiude. Questi trattamenti meccanici lasciano inalterate le proprietà nutritive del chicco.
Quasi tutti certamente sapranno che il riso è ricco di amido, un carboidrato complesso, particolarmente indicato nelle diete alimentari, essendo assimilato lentamente dal nostro organismo e smaltito con estrema facilità. Sono, inoltre, presenti proteine, fibre (soprattutto l’ integrale), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP e B6) e diversi minerali, tra cui il Fosforo e il Calcio (necessari alle ossa e ai denti), il Magnesio (per la buona salute delle cellule), il Potassio (che regola il ricambio idrico del corpo), il Selenio (dalle proprietà antinvecchiamento) ed il Silicio (che contribuisce alla formazione e al sano mantenimento del tessuto connettivo, delle ossa, dei denti e degli annessi cutanei quali unghie e capelli). Considerato l’ampio consumo, merita una breve menzione il riso parboiled, volgarmente chiamato “che non scuoce”, che grazie ad uno speciale pre-trattamento di cottura al vapore ad alta temperatura e successiva essiccazione all’aria, più degli altri mantiene, una volta bollito, tutte le proprietà.
Con questo procedimento idrotermico e naturale l’amido si gelatinizza e diventa più resistente, garantendo una migliore conservazione dell’alimento e permettendo a tutte le sostanze nutritive presenti di penetrare nel chicco.
Infine, una curiosità. Se molti si sono divertiti, almeno una volta nella vita, a “colpire” gli sposi con il riso, pochi sicuramente sanno che questa usanza ha origine dalla antica tradizione cinese per augurare fertilità e felicità alla nuova famiglia.
Leggenda narra, infatti, che durante una terribile carestia che colpì i contadini cinesi, il loro Genio Buono, impietosito da tale sofferenza, disperse i propri denti nell’acqua del fiume con cui venivano irrigati i campi. I denti trasformandosi in semi, germogliarono in migliaia di piante di riso, che sfamarono l’intera popolazione. Da allora, il riso divenne un venerato simbolo di abbondanza e prosperità.
