La Zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.)
La zucchina o zucchino è il frutto dell’omonima pianta erbacea (Cucurbita pepo L.), appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae. Originaria delle regioni dell’America centro-meridionale, giunse in Europa intorno al XVI secolo d.C. e, da allora, si è diffusa ed è coltivata in tutto il mondo.
Pur essendo un ortaggio che si raccoglie in tarda primavera e in estate, la zucchina è reperibile tutto l’anno sui banchi dei mercati ortofrutticoli con diverse varietà, che possono distinguersi per la forma del frutto e per il colore della buccia.
Tra le zucchine lunghe, per così dire tradizionali, le specie più note sono la Zucchina Verde di Milano, di colore molto scuro, il pallido e piriforme zucchino Siciliano e lo zucchino Fiorentino, a forma di clava e con buccia chiara e striata. Vi sono anche zucchine dal frutto sferico: la Zucchina Tonda di Nizza, di colore verde chiaro, la Zucchina Tonda di Piacenza, di colore scuro e la Zucchina di Firenze.
Accanto a queste esistono, infine, anche delle varietà di zucchine molto particolari, come la Zucchina Centenaria, interamente ricoperta da piccoli aghi e con un colore che varia dal giallo pallido al verde, e come la Zucchina Crookneck, dalla buccia irregolare di colore giallo acceso e a forma di collo d’oca.
Caratteristica distintiva delle zucchine è il tempo della loro raccolta. Per evitare l’elevato numero di semi che si formano con la maturazione e che non le renderebbero più commestibili, i frutti vanno prelevati dalla terra quando non sono ancora maturi e hanno la polpa bianca e soda, oltre ad una leggera peluria sulla superficie.
Dal punto di vista nutrizionale le zucchine contengono numerosi sali minerali come il Sodio e il Potassio, importanti per la trasmissione degli impulsi nervosi e il mantenimento del bilancio idrico del corpo, il Fosforo, elemento essenziale degli acidi nucleici e delle molecole di ATP, e il Ferro, fondamentale per la formazione dell’emoglobina nei globuli rossi. Nelle zucchine è presente, inoltre, la vitamina A, essenziale per la vista, per la crescita e la differenziazione cellulare, la vitamina C, potente antiossidante che contrasta l’azione nociva dei radicali liberi, ed alcune vitamine del gruppo B (la B1, la B2, la B3, la B5 e la B6) che promuovono l’attività di numerosi enzimi implicati nel catabolismo dei nutrienti. E’, altresì, presente l’Acido Folico (B9), essenziale per la sintesi del DNA e, durante la gravidanza, per prevenire l’incidenza della spina bifida nel feto.
L’alta percentuale di acqua contenuta e le pochissime calorie le rendono, infine, preziose alleate durante i regimi alimentari ipocalorici.
E per i più golosi vi sono, attaccati all’apice dei frutti e degli steli, i prelibati fiori della zucchina, noti anche con il nome di “fiori di zucca” o “fiorilli” che, sulle tavole emiliane, vengono spesso e volentieri serviti fritti in pastella o amalgamati all’uovo in gustose frittate.
La Bietola o Bieta (Beta vulgaris L.)
La bietola o bieta (Beta vulgaris L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee.
Originaria delle regioni meridionali dell’Europa, dove tutt’ora cresce spontanea, era già nota ed apprezzata al tempo degli antichi greci. Data la grande adattabilità a diverse tipologie di clima e di terreno, ben presto si diffuse in tutta Europa e, successivamente, nel resto del mondo.
In base alla forma delle foglie si possono distinguere due tipi di bietola: quella da coste o quella da foglie o erbetta.
La bietola da coste presenta ampie foglie di colore verde scuro e gambo carnoso che, a seconda delle varietà, può essere bianco uniforme o presentare striature gialle o rossastre. Nella bietola da foglie, invece, le foglie sono di un verde brillante ed il gambo è sottile. In entrambi i casi si consuma l’intera pianta.
Il sapore estremamente delicato rende la bieta un ortaggio particolarmente versatile in cucina. Se a questo si aggiungono le sue proprietà nutrizionali, è facile comprenderne l’ampia diffusione.
Nello specifico, sono presenti preziosi minerali quali il Calcio, implicato nella coagulazione del sangue, nella contrazione muscolare ed essenziale componente strutturale delle ossa, il Fosforo, utile per rinforzare le ossa e i denti nonché parte integrante degli acidi nucleici e della molecola dell’ATP, vera e propria centrale energetica della cellula, ed il Magnesio, che gioca un ruolo chiave nella trasmissione degli impulsi muscolari e nervosi. A questi si aggiunge il Ferro, necessario per l’ossidazione dei carboidrati, per la sintesi di alcuni ormoni e di alcuni neurotrasmettitori e per la formazione di emoglobina nei globuli rossi. Da non trascurare anche il Sodio e il Potassio, coinvolti nella contrazione muscolare, nella propagazione degli impulsi nervosi e nel mantenimento del bilancio idrico del corpo ed il Rame e lo Zinco, indispensabili all’attività di molti enzimi.
Le bietole contengono anche la vitamina A, fondamentale per la crescita e la differenziazione del tessuto epiteliale e per la sintesi di Rodopsina, importante pigmento implicato nella visione in bianco e nero, la vitamina C, prezioso antiossidante che protegge le molecole del corpo dai radicali liberi e, infine, alcune vitamine del gruppo B tra cui la B9, essenziale per la sintesi del DNA e per il normale sviluppo del midollo spinale, la B1, per la funzionalità del sistema nervoso, la B2, per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine e la B3, necessaria per la respirazione cellulare e per inibire la sintesi del colesterolo.
